(Revista Superinteressante - Março 2000) Reviravoltas fazem a receita desandar
Por que se deve bater a massa de bolo sempre em um único sentido?
Imagine um muro cheio de tijolos que são ligados entre si por uma fina camada de cimento. É assim que se pareceria uma massa de bolo se fosse olhada no microscópio. Os tijolos são as fibras formadas por proteínas, açúcares, lipídios, sais minerais e outras substâncias presentes nos ingredientes. O glúten, um dos componentes da farinha de trigo, é o cimento responsável pela união dessas camadas de fibras. É ele que dá estrutura ao bolo, possibilitando que a massa fique de pé depois de crescer graças à ação do fermento, explica Fábio Horta, da LH7 Consultoria, uma empresa de engenharia de alimentos, em São Paulo.
Se na mistura dos ingredientes houver muita turbulência, essa estrutura pode ficar comprometida e o bolo, depois de assado, se tornará murcho e massudo (veja infográfico). Será um total desastre culinário.
O melhor é bater a massa num único sentido, com movimentos uniformes e circulares, lembra Horta. Se o braço cansar muito, pode-se inverter o sentido, mas com muito cuidado, sem fazer movimentos bruscos para não provocar turbulência. A batedeira também é uma boa opção. Suas duas hélices giram sempre no mesmo sentido para não estragar a mistura.
Culinária delicada
Movimentos bruscos estragam a iguaria.
Se a massa for mexida com cuidado...
...O glúten, presente na farinha de trigo, continua intacto. Ele forma vigas que sustentam a massa depois de assada.
Se o cozinheiro agitar demais a mistura...
...As fibras dos principais ingredientes e o glúten que sustenta a mistura se rompem. O bolo cresce, mas depois murcha.
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Na verdade não se deve bater massa de bolo após acrescentar o trigo justamente por conta do desenvolvimento do gluten. O trigo deve ser apenas misturado, até pode ser com a batedeira, em baixa velocidade e por tempo mínimo, mas o ideal é que seja a mão mesmo. Lógico que eu estou falando de um só bolo feito em casa. Em confeitaria, com grandes quantidades, se faz tudo na batedeira.
Para as massas de pães, se deseja justamente o contrário: quanto mais sovado, mais se desenvolverá a "teia" do gluten, deixando a massa fofinha.
Vanessa: tá voando pra onde? hihihi
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