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TOPIC: Fator de Correção & Ficha Técnica.


Iniciante

Estado: Offline
Mensagens: 2
Data:
Fator de Correção & Ficha Técnica.
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Olá:

Preciso de AJUDA e indicações de livros para compreender e elaborar corretamente uma Ficha Técnica e os respectivos itens:

- Fator de Correção;
- Custo do Alimento;
- Custo por Porção;
- Percentual de Quebra (5%);
- Preço de Venda por Porção;
- Tabela de Equivalência de Medidas, Pesos e Grupos;
- Per Cápita;

Agradeço a ajuda e disponibilidades dos participantes deste Fórum, sendo que foi uma indicação de uma Ilustre e Grande amiga (Maria), que fala muito bem deste Fórum.

RENATO






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Assistente de Chef de cozinha

Estado: Offline
Mensagens: 3534
Data:
RE: Fator de Correção & Ficha Técnica.
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Caro Renato: por curiosidade, quem é sua amiga Maria? as conhecidas aqui do forum são a Maria Cristina, a Kika e a Maria Lúcia, a Maluga.

Quanto às suas perguntas, tenho algumas informações e dúvidas:

- fator de correção: a tabela completa é muito extensa.. vc precisa apenas de alguns itens principais? talvez eu possa conseguir alguns itens mais usuais.

- custo por alimento: seria o custo da receita ou do ingrediente? ambos dependem do seu custo de aquisição e do custo da sua produção.

- custo por porção: idem acima e tb de quantas porções rende a sua receita. A ficha técnica deve ser elaborada a partir da maneira mais viável de produzir cada receita ou do tipo de cardápio do seu estabelecimento, vc decide o padrão ideal, lembrando que a ficha técnica é a ferramenta para manter a uniformidade de execução das suas receitas.

- o que vc chama de percentual de quebra?

- preço de venda por porção: depende do custo da sua receita, incluindo tipo de serviço, local de venda e mais sua expectativa de lucro. A maneira correta e completa desse cálculo é bastante complexa, mas dá para usar uma fórmula simplificada, a partir do custo da receita, mais a estimativa de custo de produção e a margem de lucro desejada.

- tabela de equivalências: no espaço aprendiz já tem algumas tabelas.. veja lá se tem o que vc precisa.

Imagino que vc saiba quais são os dados necessários para a elaboração da ficha técnica, mas se precisar, posso lhe passar o principal.

Quanto à literatura sobre o assunto, infelizmente não tenho nenhuma indicação. Talvez o Leo que é gerente de A&B de um hotel possa lhe ajudar. Pedirei a ele para lhe responder aqui no tópico.

Espero ter ajudado um pouquinho.. hehe... Abraços.





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Diga NAO aos blogs com fotos copiadas, ou sem citação de autoria, ou da fonte copiada.



Mestre cuca

Estado: Offline
Mensagens: 2700
Data:
RE: Fator de Correção & Ficha Técnica.
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Tite, minha linda.....a Maria sou eu!!!!! eheheheheh....nada como ter amigos sinceros, inteligentes e que sabem elogiar o que de bom aparece perto deles .....kkkkkkk....me encheu o ego!!!!

O Renato é um amigo querido que está indo estudar no Canadá, na Cordon Bleau (é assim?) e está aflito na preparação da viagem. Ele precisa de literatura ou sites que ele possa explorar os itens postados.

Acho que vc e a Vanessa podem dar uma mãozinha pra ele.

Agradeço desde já!!!!

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Sem Stress!!!!!!

Malunew



Cozinheiro (a)

Estado: Offline
Mensagens: 431
Data:
RE: Fator de Correção & Ficha Técnica.
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Renato

Não entendo disso que me pediu mas, será que no www.cozinhanet.com.br vc. não acha alguns desses ítens?

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Ninguém é tão bom quanto todos nós juntos. Kika
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