Tite, eu não consegui ler ainda...
Mas vou, com certeza!

Vou aproveitar esse tópico para contar um caso...
Há tempos eu venho usando o chocolate fracionado Harald em gotas para cobrir pão de mel e alfajor.

Quando comecei a usar o fracionado experimentei tb o Norcau e na época optei pelo Harald pela praticidade..., já vinha picado.

Depois da escolha pelo Harald, uma vez usei o Norcau e lembro que pedi para as pessoas comerem um... comerem o outro e darem seus palpites. Ficou meio que no "tanto faz".
Ok, segui usando o Harald.

Até que ... a Norcau lançou o chocolate fracionado em gotas (até então o motivo de ter optado pelo Harald), mais barato que o Harald e o melhor..., encontro perto de casa. No ano passado, em dezembro, comprei 3 quilos de chocolate Norcau.

O pacote que eu abri usei misturado com um restinho de Harald. Fiquei então com um pacote aberto e dois fechados.

Ontem, fiz pão de mel e fui cobrir com o chocolate Norcau. Ao derreter, em banho maria, achei o chocolate grosso. Não estava fluído como normalmente. Achei que fosse pq estava aberto, então parei de cobrir o pão de mel e descartei o produto.

Hoje cedo, resolvi continuar o trabalho. Abri um novo pacote e cobri o restante, mas confesso que totalmente insatisfeita com o resultado do trabalho. Já com receio por causa do dia anterior, derreti no micro ondas bem lentamente. Um minuto..., quinze segundos..., mais quinze... e assim foi, sempre controlando a temperatura com o termômetro. Sim, não podia dar errado!

Mesmo com a temperatura correta segundo o termômetro, o chocolate estava grosso. Resolvi cobrir assim mesmo. Ficou feio, casquinha mais grossa. E o gosto está me parecendo um gosto acentuado de gordura. E o cheiro tb... (tá... posso estar de birra, hahaha)

Fiz um teste... ofereci para o presidente da turma dos cobaias que disse que está bom, mas não está, eu sei! Amanhã vou dar para mais uns dois cobaias... pode até ser que no quesito gosto passe despercebido, mas no quesito aparência e facilidade de trabalhar, jamais!

Enfim, terminei de cobrir e corri para o telefone para falar com o SAC... e o que eu ouvi? Tu tu tu tu tu... nas mais de 20 ligações efetuadas ao longo do dia. Agora, vou copiar esse post, dar uma enxugada e mandar por email.

Vou leiloar o que sobrou! Alguém quer? haha

Vanessa: a Spali vendeu as linhas Norcau e Vito para a Puratos. Estão em fase de transição, terão fábrica nova, gente nova, tudo novo.. acho que até produtos novos.. espero que seja para melhor.. só não sei quanto tempo vai demorar a tal transição. Parece que a nova empresa se chamará Floresta do Rio Doce. No site da Spali já não constam essas linhas de produtos: http://www.spali.com.br/spa/?p=1423 

Aline,
Nas embalagens das coberturas fracionadas/hidrogenadas diz que não precisa.
Hj vi na Ana Maria um moço derretendo e dando choque térmico... Até derreter na panela direto ele derreteu para mostrar que dá errado...
Acho que nós precisamos aliar boas matérias-primas e técnicas corretas para conseguirmos um bom resultado final.

hoje , queria derreter chocolate para misturar no sorvete ( usei chocolate amargo de boa qualidade , mas nao a melhor de todas) e esparava que ficasse bem flúido , quero dizer , líquido ... mas ele guardou o formato dele...

fiquei bem decepcionada...

Grazi
Se derretido em microondas, "parece" que nao derreteu, mas depois de mexer muito bemmm ele derrete, o calor do microondas funciona de dentro pra fora... se em banho maria, será que não foi vapor no seu choco? se foi, ele endurece e nao derrete... e tem o problema do chocolate ter recebido umidade, ou seja em casa, ou na loja, ou em transporte, qq coisa... em tempo (clima) umido ele tambem pode dar esses piripaques.
Chocolate é inimigo mortal de umidade.

Meninas: A Tite e a Vanessa sabem o quanto debatemos sobre qualidade de chocolates na minha comunidade (já citada anteriormente pela Tite), e queria deixar aqui pra voces verem, e tentarem identificar que chocolates são os da fotos abaixo que vou postar. Tirei estas fotos, das vasilhas que utilizei para trabalhar com eles, e aonde despejei agua extremamente fervendo, e mesmo assim, o chocolate não se dissolveu.
Quando se diz que chocolates fracionados são de gordura de qualidade e tals, vejam bem... e tem foto que tirei hoje, pois estava fazendo umas experiências na cozinha, de chocolate dito "NOBRE"...
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Se voces acharem que nao é conveniente, podem deletar tá?
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Este chocolate é o NOBRE, vejam que nao sai da colher nem com agua fervendo.
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Este chocolate é o fracionado de alta qualidade rsrs
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Tudo bem que tudo vai do poder aquisitivo de cada um, mas falar que esses chocolates são excelentes é um pouco demais né?

Tive que jogar uma panela de agua fervendo e mais um monte de detergente, na pia, para que fosse tudo embora, sem correr o risco de entupir meu encanamento... imaginem o que isso faz em nosso estômago.

Fica o alerta.

Grazi 

 

desculpe me meter, até pq vc respondeu pra Vanessa ,

 

mas banho maria no microondas amiga? nao póooode... ou vc faz em banho maria na chama do fogão, ou no microondas diretamente em vasilha de vidro... com certeza criou-se vapor de agua dentro do microondas e danificou seu chocolate. Qualquer vaporzinho causa danos no chocolate tá?

É isso mesmo VAnessa

 

a aparência pode ser ainda de pedaços, mas mechendo, ele vai se desmanchando...

 

me fala 1 coisa, esse fracionado da Garoto, por acaso é o Dessert? à anos atras eu comprei esse Dessert da Garoto, mas era hidrogenado... um horror, foi tudo pro lixo literalmente, nao derretia nada, ficava grosso, liguei pro SAC, eles me mandaram outro, mas a mesma coisa, fora o gosto que era insuportávelmente de gordura pura...mas pode ser que tenham reformulado...

Na embalagem não fala. Será que trocaram a embalagem???? Deixa eu pesquisar...

Prefiro usar sempre o banho-maria. Só muito raramente, se for em pequena quantidade e para outras preparações, é que uso micro-ondas, pois nele é facinho facinho queimar chocolate de melhor qualidade, caso ultrapasse alguns segundos do tempo necessário.

Vanessa: aff! escrevi um "jornal" e desapareceu ao postar.. hehe..

Norcau é fracionado. Embora eu não tenha agora uma embalagem pra confirmar, raramente as coberturas fracionadas contém manteiga de cacau. Isso é privilégio dos chocolates nobres.

Coberturas fracionadas costumam ser fabricadas com um montão de açúcar, outro montão de gordura vegetal, um tantim de cacau em pó, aromatizantes e outros "antes". Como os fabricantes não tem obrigação de informar o tipo de gordura vegetal - origem e processo - por exemplo: gordura vegetal fracionada ou gordura vegetal hidrogenada, se é de soja, de palma ou outra origem, o termo "formula fracionada" pode significar qualquer coisa.

Elas tb sofrem danos com refrigeração, calor excessivo e furos na embalagem (feitos de propósito para economizar espaço ou acidentalmente). Já falei aqui em algum tópico sobre "sugar-bloom" e "fat-bloom".

Duas coisas que jamais esqueço de "apertar" os pacotes no supermercado: ração de gatos e coberturas/chocolates. Se a embalagem "amassar", melhor não comprar.

Vanessa

voce fez pão de mel com essa da Garoto e ficou ruim?

gente, como pode né? uma marca de renome, afffff, eles devem ter mudado a embalagem apenas, e alguma coisinha na composição, porque o Dessert nao vendia, era muiiiiiiiiiito ruim

amiga, em time que está ganhando não se mexe rsrs
eu faço minhas experiências aqui pra testar marcas e tals, mas sempre de pouquinho, e se nao gosto, não utilizo para venda.

beijos meninas, vou pro mercado e pro lelê.

Meninas, temos que experimentar Cargill.. ela é poderosa já no processamento de cacau pra indústria há décadas, agora com os produtos ao consumidor de varejo, deve ter entrado pra "arrebentar". Ainda mais com o nobre sem gordura vegetal, conforme já postei acima. Fracionado é gordura vegetal e pronto, mesmo assim, pode ser melhor que os outros.

Norcau e Vito: a Puratos não entrou no mercado brasileiro e comprou essas duas linhas de bobeira.. mas, fase de transição é encrenca.. certamente os produtos terão qualidade muito melhorada no futuro mas que, tomara, seja breve. É esperar pra ver.

Garoto: já teve dias melhores.

Claro que estou falando de coberturas e chocolates para culinária de linha doméstica. Não comento chocolates em barrinha porque não sou consumidora, portanto, não tenho como formar opinião pessoal.

Cynthia , obrigada pelas explicaçoes!

vc acredita que só hoje eu vi a sua primeira resposta!!! as vezes , acontece isso... nao pense que quis ignorar o seu comentário.

mais 1 vez , obrigada pela atençao.

Deixa eu contar pra vcs o resultado do Garoto Fracionado.
Eu abri o pacote e pela aparência eu diria que era uma barra de chocolate garoto normal.
Cheiro? Idem. Olhando então é chocolate.
Derreti no microondas. Peguei com a colher e ele estava finíssimo, fluidíssimo! Experimentei... normal. Não senti um gosto acentuado de gordura como na última experiência com o norcau.
Fiz o pão de mel recheado. Aparência ótima, tudo perfeito.
Amanhã posto as fotos no tópico do pão de mel.

 

Pode deixar Cynthia... é que ainda não tirei foto do pão de mel.

Karina

 

chocolate branco fracionado realmente nao tem um que seja gostoso, é o pior chocolate pra se trabalhar.

Meninas: assisti ontem o mais vc e o cara mostrou como fazer o ovo de chocolate com uma forma nova, sem vazamentos, sem sujeira!!!!! Alguém sabe onde vende aquela forma?

Valeu Vanessa!