Um dos problemas é que as substâncias que dão cor à beterraba não resistem à alta temperatura e ao tempo de forno. Mas se fosse apenas isso, beterraba assada tb perderia a cor, no entanto isso não acontece. Então tem alguma reação química com os demais ingredientes da receita.. aí só um químico especialista pra decifrar.. hehe..

Quando fiz esse arroz colorido, pela quantidade de líquido que usei, deveria ter ficado quase igual à beterraba, no entanto ficou cor-de-rosa meio pálido.

Fiz várias vezes um rocambole salgado publicado pela revista Cláudia Cozinha. A foto  na revista tinha uma cor lindíssima, mas o meu rocambole sempre ficou meio marrom, desbotado.. hehe... Tempos depois, a revista publicou novamente a receita num volume especial de lanches, porém, sem edição na foto, com a cor legítima... hehe.. um detalhe interessante é que não vai fermento, talvez esse seja o motivo para a reação do bolo que perde a cor. Aqui está a receita: http://www.activeboard.com/forum.spark?aBID=29790&p=3&topicID=38941278