Vc perguntou a razão de usar clara de ovo em bolos e tortas, mas em cada preparação tem uma função diferente.

Na torta do vídeo, a massa é assada previamente, isto é, o recheio será colocado depois, geralmente recheios que não precisam ser assados, mas tb podem ser usados recheios cozidos e que só precisam ser aquecidos, se a torta deve ser servida quente. Para esse tipo de torta com massa pre-assada, a clara de ovo é usada com a função de selar a massa, para evitar que recheios muito líquidos umedeçam demais a massa. Porém, é importante observar que a clara foi pincelada na massa bem quente e o calor é suficiente para cozinhar a clara imediatamente. Esse modo de preparo é somente para tortas abertas, sem massa de cobertura, como os empadões.

Geralmente em padarias e confeitarias, as massas são preparadas com antecedência (como no vídeo) e a montagem só é feita conforme a necessidade da área de vendas.

Para os bolos, as claras são batidas em neve, adicionadas à massa crua, cuja função é de dar volume à massa, deixando-a bem macia, fofa.